Prženje kave: za proizvodnju karakterističnog okusa kave

U industriji kave, prženje je nedvojbeno najatraktivnija karika. Zelena zrna kave gotovo uopće nemaju okus - čak je i prilično neugodan okus povrća. Međutim, proces prženja može smanjiti količine kemikalije zvane klorogenska kiselina, pretvarajući zelene mahune u aromatičnu i voćnu kavu koju volimo.

Što je prženje kave?

Ono što kavu čini tako raznolikom i ukusnom nije samo zrno, već i pečenje. Prženje kave je toplinski proces proizvodnje karakterističnog okusa kave uzrokujući promjenu okusa zelenih zrna kave. Kada se toplina primjenjuje na sirovi grah, ta zrna proizvode i oslobađaju ulja, a njihovi prirodni šećeri karameliziraju se, pridonoseći bojama i okusima graha.

Povijest prženja kave

Mnogima od nas poznata je divna legenda o tome kako su Kaldi, pastir koza, i njegove koze koje šeću, otkrili kavu oko 9. stoljeća. Međutim, zapitate li se ikad kako je i kada došlo do prženja kave?

Kava se prvi put pojavila prije otprilike 1000 godina, ali tek u 1400-ima tehnologija prženja kave je počela rasti, počevši od Bliskog istoka. Prve metode zapravo nisu bile tako otmjene i zapravo su se sastojale od velike ravne žlice koja se stavljala u vatru, s manjom žlicom za miješanje kako bi se sve ravnomjerno ispeklo. Osmansko Carstvo i europski kolonisti tada su piće pronijeli diljem svijeta.

Sljedeći značajan razvoj dogodio se oko 1650. godine kada su stvoreni bubnjevi za smještaj zrna kave u Kairu. Bubanj za pečenje kave bio je izrađen od metala, najčešće od kalajisanog bakra ili lijevanog željeza, i držao se iznad roštilja ili otvorene vatre, smanjujući isparenja održavajući toplinu unutar bubnja i čineći ga sigurnijim i praktičnijim. Osim toga, imao je i ručne poluge za dosljedno pomicanje graha.

U 19. stoljeću prženje kave nije bilo iznimka od industrijalizacije – počeli su pristizati patenti za više komercijalnih pržionica, kao što je prva velika pržionica kave Richarda Evansa, “Pull-Out” pržionica Jamesa Cartera i tako dalje. Treba napomenuti da je u to vrijeme umjesto drva ili ugljena prirodni plin postao preferirani izvor topline za pržionicu, jer je mogao stvoriti čišći profil okusa kave.

S razvojem Druge industrijske revolucije, električna energija je postala dostupnija na prijelazu iz 20. stoljeća. Elektromotori bi mogli smanjiti intenzitet rada, poboljšati točnost pečenja kao i postići veću sigurnost.

U današnjem kompjuteriziranom svijetu, gotovo sve pržionice danas peku s vrlo visokom preciznošću, a moguće je prilagoditi svoje specifične okuse, vrste graha ili mješavine.

Pet različitih faza prženja kave

1. faza - sušenje

Sirova zrna kave počinje sadržavati oko 10 - 12 posto vlage, koja je ravnomjerno raspoređena u čvrstoj strukturi cijelog zrna. Nakon ulijevanja zelenih zrna kave u pržionik, potrebno je neko vrijeme da zrna kave upiju dovoljno topline da ispare višak vode, pa je za ovaj prvi dio potrebna velika količina energije. U prvih nekoliko minuta izgled i miris zrna kave ne mijenjaju se bitno.

Faza 2 - Browning

Dakle, grah se osušio i sada počinje smeđiti. Struktura zrna kave u ovoj fazi je još uvijek vrlo čvrsta i ima arome slične basmati riži i tostu. Reakcije posmeđivanja koje se odvijaju unutar zrna kave uzrokuju da se ono proširi i ono počinje odbacivati ​​svoju tanku papirnatu kožicu (plivu).

Prve dvije faze su vrlo važne. Na primjer, ako se vlaga iz zrna zelene kave ne ukloni pravilno, naknadna faza prženja neće moći postići ravnomjerno prženje. Čak i ako zrna kave izvana izgledaju dobro, iznutra možda neće biti do kraja kuhana, a okus nakon kuhanja vrlo je neugodan. Na površini zrna kave bit će gorčina, te oštra kiselost i travnati okus jezgri zrna koja se nisu u potpunosti razvila.

Faza 3 - Prva pukotina

Kada se reakcija smeđenja počne ubrzavati, u zrnu kave nastaje velika količina plina (uglavnom ugljičnog dioksida) i vodene pare. Kada se unutarnji tlak previše poveća, zrna kave počinju pucati, stvarajući oštar zvuk, a istovremeno se šire gotovo dva puta. Od tog trenutka počinje se razvijati okus kave koji nam je poznat, a pržioničar može odabrati kada će završiti prženje.

Faza 4 - Razvoj pečenja

Zrno kave u ovoj fazi postaje smeđe, a površina glatkija. Zapravo, okus konačnog rezultata uglavnom ovisi o tome koliko dugo je zrno kave podvrgnuto toplini nakon prve faze pucanja. Što je vrijeme dulje, to je manje kiselosti i slatkoće jer se šećeri i kiseline karameliziraju.

Faza 5 - Druga pukotina

U ovoj fazi zrna kave ponovno pucaju - ovaj put'je tiši i pucketav zvuk i znači da se struktura zrna počinje rušiti. Nakon što se zrna kave ispeku do drugog pukotina, veća je vjerojatnost da će ulje iznutra doći na površinu zrna, većina kiselosti će izblijedjeti i stvorit će se još jedan novi okus, obično nazvan"okus pečenja". Ovaj se okus neće razlikovati ovisno o vrsti graha, jer je njegovo podrijetlo od efekta ugljenisanja ili koksanja, a ne od inherentnih komponenti okusa unutra.